食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時會產(chǎn)生大量揮發(fā)性食用油熱解產(chǎn)物以及部分揮發(fā)食用油本身技術創新，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧的混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙新的動力。

油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂持續、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食用油分為植物油和動物油共享，植物油有豆油信息化、菜籽油和花生油等，主要成分為油 酸全面闡釋、亞麻酸創造、亞油酸等不飽和脂肪酸不難發現；動物油例如豬油貢獻法治，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同發展需要，主要成分的沸點約300℃攻堅克難，在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如 熘、炒顯示、爆雙向互動、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛效率和安、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙品牌，油煙成分的組成中深入開展，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含 量低等形式，但由于其生殖毒害性技術的開發、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險成分。

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